Cannelloni di patate e melanzane con insalata di pomodorini

Una combinazione non troppo comune: melanzane e patate conditi da una fresca insalata di pomodorini e peperoni.

Ingredienti
• 750 gr. patate a cubetti
•750 gr. melanzane a cubetti
• 2 confenzioni di lasagne fresche "sfogliavelo" Rana
• 250 gr. parmigiano grattugiato (50 gr. di pesto)
• 2 spicchi d'aglio
• 2 rametti di rosmarino
• 150gr. ricotta salata infornata
• olio e.v.o q.b
• sale e pepe

Per l'insalata di pomodorini
• 10 pomodorini datterini
• 1 peperone rosso
• 1 spicchio d'aglio, sale, pepe e peperoncino
 
Rosolare in una padella con lo spicchio d'aglio le patate con i rametti di rosmarino. In un altra padella rosolare le melanzane sempre con l'aglio.
Scottare in acqua salata le sfoglie di lasagna, adagiarle su un piano di lavoro. Cospargere ciascuna sfoglia con una manciata di parmigiano, (e un cucchiaino di pesto) aggiungere un cucchiaio di ripieno su ogni sfoglia quindi avvolgere e realizzare il cannellone. Dividere ogni cannellone in due parti e porlo nella teglia.
Sistemare i mezzi cannelloni uno accanto all'altro. Farli cuocere in forno a 180°per circa 25/30 minuti o comunque fino a che avranno i bordi abbrustoliti.
Tagliare e cubetti gli ingredienti per l'insalata in una ciotola, condire con uno spicchio d'aglio, olio sale e peperoncino e lasciarla a marinare in frigo per almeno un'ora.
Estrarre dal forno, condire con l'insalata di pomodorini e grattuggiare la ricotta salata.